پژوهش – بررسی ویژگی های بیوفیزیکی و بیوشیمیایی سوسیس تخمیری ماهی کپور معمولی(Cyprinus carpio) تلقیح …

۱-۷-۲- نمک:
یکی از اجزای مهم در تهیهی سوسیس تخمیری استفاده از نمک است؛ که افزودن نمک به سوسیس تخمیری، از فعالیت باکتریهای مولد فساد جلوگیری میکند و سبب فعالیت باکتریهای تولید کننده اسیدلاکتیک و باکتری های نمک دوست خواهد شد. این کار سبب کاهش فعالیت آبی میشود، البته این تاثیر متفاوت و وابسته به حالت مخلوطی است که نمک در آن وجود دارد و بیشترین تاثیر آن در حالت جامد و کمترین اثر در حالت محلول خواهد بود که موجب تکثیر و ازدیاد باکتریهای اسید لاکتیک می شود (هان-چینگ و همکاران،۱۹۹۲). به محض اینکه با کاهش فعالیت آبی، از فعالیت باکتریهای تولیدکننده اسیدلاکتیک ممانعت شود، میزان نمک افزوده شده به طور موثری مدت زمان تخمیر را تحت تاثیر قرار میدهد (آدامز و همکاران، ۱۹۸۷).
۱-۷-۳- شکر:
از اجزاء ضروری بعدی شکر یا کربوهیدرات است. مقدار اسید تولید شده بوسیلهی کشت لاکتیکی به طور مستقیم مرتبط با گلوکز در دسترس است. گوشت تازه حاوی مقدار کمی قند قابل تخمیر است بنابراین افزودن شکر ضروری است. غلظت شکر در خمیر میتواند تنظیم شده باشد تا یک pH نهایی خاص را منجر شود. هم چنین، سطوح بالاتر شکر، تخمیر سریع تر را باعث می شودکه در ایالت متحده ترجیح داده می شود (آدامز و همکاران، ۱۹۸۷).
۱-۸- ترکیبات تولیدشده در اثر تخمیر:
این باکتریها قادر به تولید و ترشح مواد بازدارندهی دیگری غیر از اسیدلاکتیک، اسیداستیک و اسید پروپیونیک هستند. به گونهای که در کنار تولید اسیدلاکتیک، ترکیبات شیمیایی دیگری نیز در طول تخمیر تولید میشوند که معمولا مقدار آنها کم است. این ترکیبات ممکن است بر کیفیت گوشت و فرآوردههای گوشتی تخمیری، تاثیر مثبت یا منفی بگذارند. این مواد در مقابل طیف وسیعی از میکروارگانیسم ها اثر آنتاگونیستی داشته و لذا میتوانند به نگهداری مواد غذایی کمک قابلملاحظهای نمایند.
بسیاری از میکروارگانیسمها قادرند پروتئینهای گوشت، پپتیدها و اسیدهای آمینه را به وسیله آنزیمهای پروتئولیتیک داخل سلولی یا خارج سلولی متابولیزه کنند. جدول ۱-سیستم های تاثیر میکروارگانیسم ها بر پروتئین محصولات گوشتی را نشان می دهد. با انجام عمل هیدرولیز، اسیدهای آمینه مختلفی تولید می شوند که بیشتر به وسیله میکروارگانیسمها جذب میگردند و انواع مرکاپتان، آمینها و اسیدهای چرب را تولید میکنند. این محصولات میتوانند اثر قابل ملاحظهای بر روی طعم و بو داشته باشند. در صورت عدم کنترل، این واکنشها معمولا باعث طعم و بوی بد گردند.
جدول ۲- سیستم های تاثیر میکروارگانیسم ها بر پروتئین محصولات گوشتی

سیستم محصولات
پروتئولیز
دآمیناسیون اسیدهای آمینه
دکربوکسیلاسیون اسیدهای آمینه
متابولیسم اسید آمینه خاص
پپتید های محلول
آمونیاک، اسیدهای چرب
دیاکسیدکربن، آمینهایی مانند تیرامین، پوترسین و کاداورین
سولفید هیدروژن و مرکاپتانها از سیستئین و متیونین، اندول و
محصولات دیگر حاصل از تریپتوفان

۱-۸-۱- آمینهای بیوژن:
آمینهای بیوژن، بازهای آلی برپایهی نیتروژن، با وزن مولکولی کم هستند که از نظر بیولوژیکی فعال بوده و دارای ساختار آروماتیک، آلیفاتیک و هتروسیلیک هستند. تشکیل و تخریب این ترکیبات در نتیجهی فعالیتهای متابولیک طبیعی در حیوانات، گیاهان و میکروارگانیسمها بوده که معمولاً در اثر دکربوکسیلاسیون اسیدهای آمینه شکل میگیرد (پارک و همکاران، ۲۰۱۰). این ترکیبات فاکتورهای ضد تغذیهای طبیعی هستند و از نقطه نظر بهداشتی نیز دارای اهمیت هستند، به گونهای که آنها به عنوان عوامل موثر در تعدادی از مسمومیتهای غذایی نقش دارند.
تشکیل آمینهای بیوژن در مواد غذایی به عنوان یک پارامتر برای ارزیابی کیفیت غذا بکار میروند، زیرا مصرف غذاهای محتوی غلظتهای بالای آمین میتوانند برای سلامتی خطرناک باشند. حضور آمینهای بیوژن به عنوان متابولیتهای میکروبی مرتبط با فرایند تخمیر مواد غذایی است (هرنندز-کازارز و همکاران، ۲۰۱۱).
چرا که فرآیند تخمیر به طور بالقوه، با توجه به رشد جمعیتهای فعال میکروبی، اسیدی شدن و پروتئولیز که اسیدهای آمینهی آزاد را در سوسیس تولید میکند، میتواند به تجمع آمینهای بیوژن کمک کند؛ بنابراین سطح آمینهای بیوژن در مواد غذایی استفاده شده به عنوان یک شاخص کیفی از فعالیت میکروبی نامطلوب، هم چنین برای ارزیابی عملکرد خوب تولید در نظر گرفته میشود. تجمع آمینهای بیوژن در سوسیسهای تخمیری، مرتبط با کیفیت مواد خام، اثر کشتهای آغازگر، افزودنیها و شرایط فرآیند است (ژانگ،۲۰۱۳). تشکیل آمینهای بیوژن وابسته به دما بوده و در درجه حرارت پائین به علت مهار رشد میکروبی و در نتیجه کاهش فعالیت آنزیم، میزان تولید آن کاهش مییابد (بهرامی و علیزاده، ۱۳۹۲).
بطور کلی آمینهای بیوژن به دو دلیل مورد توجه کارشناسان قرار میگیرند:

  1. مصرف غذاهای حاوی مقادیر بالایی از این ترکیبات میتواند سلامت مصرفکننده را به خطر بیاندازد (شاخص ایمنی مواد غذایی)
  2. نقش آنها به عنوان شاخص کیفیت و یا شاخص پذیرش در برخی از محصولات غذایی مانند غذاهای دریایی (شاخص تازگی و طراوت)

تولید آمینهای بیوژن یکی از خصوصیات چندین گروه از میکروارگانیسمها مانند انتروباکتریاسه، سودووناس ها، میکروکوکاسه، انتروکوکها و باکتریهای اسید لاکتیک است.
آمینه

دانلود کامل پایان نامه در سایت pifo.ir موجود است.

ای بیوژن جداشده از سوسیسهای تخمیری، شامل تیرامین (TY)، هیستامین (HI)، تریپتامین (TR)، β- فنیل-اتیل آمین (PHE)، پوترسین (PU)، کاداورین (CA) و به طور طبیعی پلیآمینهای اسپرمیدین (SD) و اسپرمین (SP) میباشند (پاپاورگو، ۲۰۱۱).
در حقیقت، آمینهای بیوژن از نظر فیزیولوژیکی توسط آمیناکسیدازها غیر فعال میشوند. آمین اکسیدازها آنزیمهایی هستند که در باکتریها، قارچها، سلولهای گیاهی و جانوری یافت میشوند و قادرند که دآمیناسیون اکسیداتیو آمینها را با تولید آلدئیدها، هیدروژن پراکسید و آمونیاک تسریع بخشند. در باکتری ها وجود این آنزیم به آنها اجازه میدهد تا از آمینهای مناسب به عنوان منبع کربن و نیتروژن استفاده کنند (گاردینی و همکاران، ۲۰۰۲).
به طور کلی به منظور جلوگیری از تشکیل سطوح خطرناک آمینهای بیوژن در طول تخمیر سوسیسها، مواد خام بایستی مقادیر میکروبی کمی را دارا باشد، بهگونهای که یکی از فاکتورهای حیاتی موثر در تشکیل آمین در سوسیس محسوب میشود. دیگر فاکتورهای مهم که برای جلوگیری از تجمع آمینها در نظر گرفته میشود، کنترل باکتریهای آمینه مثبت به وسیلهی افزودن کشتهای آغازگر آمینه منفی است (یانگ جین و همکاران،۲۰۰۷).