بررسی ویژگی های بیوفیزیکی و بیوشیمیایی سوسیس تخمیری ماهی کپور معمولی(Cyprinus carpio) تلقیح شده با کشت …

میانگین ± انحراف معیار (۳ =n Mean ± Standard Deviation;)
حروف کوچک متفاوت نشان دهنده ی اختلاف معنی دار در سطح احتمال پنج درصد در هر ردیف می باشد.
حروف بزرگ متفاوت نشان دهنده ی اختلاف معنی دار در سطح احتمال پنج درصد در هر ستون می باشد
فصل پنجم
بحث و نتیجه گیری
۵-۱-آنالیز تقریبی:
مقدار رطوبت در طول تخمیر کاهش یافت که این کاهش ناشی از کاهش سریع pH سوسیس‌ها و رسیدن آن به نقطه‌ی ایزوالکتریک پروتئین‌های ماهی است که در آن، مقادیر بارهای مثبت و منفی رشته‌های پروتئینی با هم برابری کرده و توان اتصال آب توسط مولکول‌های پروتئین کاهش یافته و این امر کاهش رطوبت سوسیس تخمیری را باعث شده است (خم و همکاران، ۲۰۰۹). مختار و همکاران (۲۰۱۲) نیز مدت زمان تخمیر را عامل مهمی در دهیدراسیون سریعتر فرآورده‌ی تخمیری بیان نمودند. نتایج تحقیق حاضر با نتایج مطالعات اسید و حسونا (۲۰۱۳)، خو و همکاران (۲۰۱۰) نیز مطابقت داشت.
مقدار پروتئین نیز با گذشت ۴۸ ساعت از زمان تخمیر افزایش معنیداری را در میان دو گروه مورد بررسی نشان داد. این افزایش درصد پروتئین نیز در نتیجه‌ی کاهش میزان رطوبت رخ داده است که آن هم متاثر از کاهش شدید pH می‌باشد. جعفرپور و همکاران (۱۳۹۲) نیز در مطالعه ای بر روی سوسیس تخمیری ماهی کپور معمولی در درجه حرارت‌های مختلف فرآوری، بیان نمودند که سوسیس‌های حاوی کشت آغازگر که در دمای ۳۵ درجهسانتیگراد فرآیند تخمیرشان انجام شده بود با گذشت ۴۸ ساعت از تخمیر، به ترتیب کاهش و افزایش چشمگیری را در درصد رطوبت و درصد پروتئین نشان دادند. هو و همکاران (۲۰۰۸)، کاهش معنی دار مقدار رطوبت سوسیس‌های تخمیری را در پایان فرآیند تخمیر و به دنبال آن افزایش درصد پروتئین را گزارش نمودند. تفاوت معنیداری میان پارامتر های چربی و خاکستر سوسیس‌های تلقیح شده با کشت ترکیبی و سوسیس‌های فاقد کشت آغازگر پس از ۴۸ ساعت تخمیر مشاهده نشد (۰۵/۰p>). این نتایج نیز با نتایج هو و همکاران (۲۰۰۸) مطابقت داشت. تفاوت بین دو تیمار پس از ۴۸ ساعت نیز ناشی از تفاوت pH و کاهش بیشتر pH در تیمار سوسیس تلقیح شده بود.
۵-۲- نتایج pH:
کاهش pH، به طور کلی با تولید اسیدهای آلی به وسیله‌ی باکتری‌های اسیدلاکتیک مربوط است. رشد سریع باکتری‌های اسیدلاکتیک در مرحله‌ی ابتدایی تخمیر (پس از ۲۴ ساعت تخمیر)، نقش مهمی در افزایش تولید اسیدهای آلی به عنوان محصول ناشی از تجزیه‌ی کربوهیدرات‌ها در طول تخمیر و کاهش pH سوسیس‌های تخمیری دارد. به طور کلی، pH یک فاکتور مهم برای اطمینان از ایمنی محصول محسوب می شود. نتایج این مطالعه نشان داد که سوسیس‌های تلقیحشده، pH پائین تری نسبت به سوسیس‌های شاهد داشتند این نتایج فعالیت اسیدی کنندگی قوی کشت‌های آغازگر ترکیبی را نشان
 

دانلود کامل پایان نامه در سایت pifo.ir موجود است.