متن کامل – بررسی ویژگی های بیوفیزیکی و بیوشیمیایی سوسیس تخمیری ماهی کپور معمولی(Cyprinus carpio) تلقیح …

مقدار مشخصی از نمونه هموژن شده در داخل بالن ویژه کجلدال قرار داده، مقدار ۲ گرم پودر اکسید منیزم و ۳۰۰ سانتیمتر مکعب آب مقطر و یک عدد پرل شیشه ای به آن اضافه و سپس منضمات دستگاه تقطیر را به بالن متصل و شیر آب سرد باز شد. در ظرف گیرنده مقدار ۵ تا ۱۰ سانتیمتر مکعب اسیدبوریک ۲ درصد همراه با چند قطره معرف ریخته و زیر مبرد قرار داده شد، به طوریکه انتهای مبرد در محلول قرار گیرد. به بالن حرارت داده شد و از هنگام جوشیدن و شروع تقطیر مدت ۲۵ دقیقه تقطیر ادامه یافت، بنحوی که حجم تقطیر تقریباً به ۱۵۰سانتیمتر مکعب رسید. حاصل تقطیر توسط محلول اسید سولفوریک ۱/۰ نرمال تا ایجاد رنگ قرمز تیتر گردید. برای محاسبه مواد ازته فرار (TVB-N) بر حسب میلیگرم درصد گرم گوشت ماهی از معادله زیر استفاده شد (Pearson، ۱۹۹۷):
(۳-۷)
۳-۱۲- اندازهگیری مقدار پپتیدهای محلول:
مقدار پپتیدهای محلول، بر طبق روش ریبروی، بنجاکول، ویسسانگوان و تبکاسیکول (۲۰۰۴) انجام شد. ۲ گرم از نمونه های سوسیس خرد شده با ml 18محلول TCA (5%) سرد بوسیلهی هموژنایزر (w/v) همگن و در دمای ۴ درجه سانتیگراد به مدت ۱ ساعت نگه داشته شد و در دور g 12000 به مدت ۱۵ دقیقه در ۴ درجه سانتی گراد سانتریفیوژ شد. محلول رویی جدا شده و ۵/۰ سیسی از آن را به عنوان محلول سطحی برداشته و مقدار ۵/۴ سی سی معرف بیورت به آن اضافه گشت. محلول حاصل به مدت ۲۰ دقیقه در دمای اتاق نگهداری شد و سپس جذب نمونه با دستگاه اسپکتوفتومتر در طول موج nm540 قرائت شد. طبق معادلهی استاندارد زیر غلظت پپتیدهای محلول محاسبه شد.
(۳-۸) Y= 0.027 x – 0.001
۳-۱۳- آنالیز پروفایل بافت TPA:
آنالیز پروفایل بافت بر اساس روش تشریحشده بوسیلهی بورن، با استفاده از دستگاه اندازهگیری بافت (CT3, BROOK FIELD)، مجهز به یک پروب استوانه ای TA25/1000 انجام شد. سه برش از نمونه سوسیس (۳ سانتیمتر ارتفاع و ۳ سانتیمتر قطر) را آماده کرده و اجازه داده میشود تا با دمای اتاق به تعادل برسد و سپس دو بار تا ۵۰% ارتفاع اولیه فشرده شود. سختی، پیوستگی، خاصیت کشسانی، چسبندگی، قابلیت جوندگی، خاصیت صمغی با استفاده از نرم افزار Texture Pro CT V1.6 Build محاسبه شد.
۳-۱۴- اندازه گیری رنگ:
رنگ نمونهها به عنوان مقادیر a*، b* و c*، با استفاده از یک رنگسنج (IMG Pardazeh, Cam-system XI) اندازه گیری شد که به ترتیب روشنی، قرمزی/سبزی و زردی/آبی را نشان می دهد. سفیدی با استفاده از معادلهی زیر محاسبه میشود.
(۳-۹)
تیمار های مورد استفاده:

نوشته ای دیگر :
بررسی رابطه بین آمیخته بازاریابی مدل (C4) و تمایل به خرید بیمه مسئولیت ...

  • سوسیس تخمیری تهیهشده از گوشت چرخ شدهی ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) بدون کشت آغازگر
  • سوسیس تخمیری تهیه شده از گوشت چرخ شدهی ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) با استفاده از ترکیب باکتریهای Pediococcus pentosaceus و Lactobacillus plantarum.

۳-۱۵- آنالیز آماری:
تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار SPSS 20 و در قالب طرح آماری کاملاً تصادفی و تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از آنالیز واریانس یکطرفه (One way ANOVA) در سطح معنیداری ۵% انجام شد. مقایسه میانگین ها نیز با استفاده از آزمون چند دامنهای دانکن انجام گرفت.
فصل چهارم
نتایج
۴-۱- آنالیز تقریبی:
با توجه به جدول۴-۱ مقدار پروتئین در ابتدا و قبل از تخمیر در حدود ۵/۱۸ درصد بود که هیچ اختلاف معنی داری را در میان دوگروه شاهد و تلقیح شده نشان نداد. با گذشت ۴۸ ساعت از تخمیر مقدار پروتئین در گروه شاهد و تلقیحشده به ترتیب به ۷۱/۱۸ و ۷۲/۱۸ درصد رسید اما مقدار این افزایش در دو گروه نسبت به شروع فرآیند تخمیر (زمان ۰) معنی دار نبود (۰۵/۰P>). اما تغییرات درصد پروتئین در گروه تلقیح شده پس از ۴۸ ساعت تخمیر نسبت به زمان صفر معنی دار گزارش شد(۰۵/۰P<).
مقدار رطوبت نیز هیچ گونه اختلاف معنی داری را در بین دو گروه شاهد و تلقیح شده پس از ۴۸ ساعت تخمیر نشان نداد. مقدار چربی نیز تفاوت معنی داری را بین تیمارها در دو زمان صفر و ۴۸ ساعت نشان نداد. میزان خاکستر نمونه ها نیز در انتهای تخمیر کاهش مختصری را نشان داد با این حال تفاوت بین دو تیمار در هر دو زمان صفر و ۴۸ ساعت معنی دار نبود (۰۵/۰P>).
جدول ۴-۱: آنالیز تقریبی سوسیس تخمیری ماهی در دو گروه شاهد و تلقیح شده

نوشته ای دیگر :
بررسی تاثیر تغییرات شاخص بازار سهام و نرخها ی ارز و سود ...

زمان تخمیر
(ساعت)
پروتئین رطوبت
شاهد mix شاهد mix
۰ Aa05/0±۵۷/۱۸
برای دانلود فایل متن کامل پایان نامه به سایت 40y.ir مراجعه نمایید.